Weißes Scherzel

Das "Weiße Scherzel" findet man am hinteren Bereich des Knöpfels, in der Nähe des Tafelstücks, von welchem es meist aufgrund seiner anderen Beschaffenheit separiert wird. Es ist ein eher helles, grobfaseriges und mageres Fleischstück, das in der Wiener Küchensprache auch als "bröselig" bezeichnet wird.

Ein klassisches Gericht mit dem "Weißen Scherzel" ist der Schmorbraten. Für zusätzliche Saftigkeit wird das Fleisch, das fast keine Marmorierung aufweist, vor dem Schmoren mit Speckstreifen längs der Faser gespickt. Dieses Vorgehen ist nicht nur optisch ansprechend, sondern hilft auch, das Fleisch zart zu halten. Zudem ist es ein wesentlicher Bestandteil der traditionellen Wiener Siedefleischküche.

Die Zubereitung des Weißen Scherzels ist relativ unkompliziert, da es aufgrund seiner idealen Form nicht pariert werden muss und sich leicht in Scheiben schneiden lässt.