Wadschinken

Der Hintere Wadschinken, zusammen mit dem Wadelstutzen, ist aufgrund seiner Größe und seines höheren Fleischanteils im Vergleich zum Vorderen Wadschinken und dem sogenannten Bugscherzel etwas umfangreicher. Der Wadelstutzen selbst wird weiter in "Dickes Gschnatter", "Dünnes Gschnatter" und "Ludel" unterteilt, wobei die ersten beiden Teile oft als Braten verwendet werden, während das Ludel wegen seiner faserigen Struktur typischerweise im Gulasch landet.

Das Fleisch des Wadschinkens ist als Teil der Bewegungsmuskulatur stark von Sehnen durchsetzt, was eine lange Garzeit bei mäßiger Hitze erfordert, um ein besonderes Aroma und die gewünschte Sämigkeit der Sauce zu erreichen, was besonders für Gulasch wichtig ist. Möchte man das Gschnatter, das auch als "Rosenstück" bekannt ist, als Braten zubereiten, muss es sorgfältig von den Sehnen befreit und pariert werden. Aus dem Wadschinken mit Knochen wird das bekannte "Ossobuco" geschnitten.