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Das Tafelstück, gewonnen aus der Außenseite des Schlögels oder Knöpfels, wird zusammen mit dem "Weißen Scherzel" herausgetrennt. Anschließend werden die beiden Teile separiert, wobei das Tafelstück oft für die Zubereitung von Schnitzeln oder Rouladen weiter portioniert wird. Es kann jedoch auch als Siedefleisch im Ganzen verwendet werden.
ZUBEREITUNG
Das Tafelstück ist grobfaseriger als der Tafelspitz, eignet sich aber hervorragend zum Schmoren und Sieden. Ähnlich dem "Weißen Scherzel" ist es sehr mager und nahezu ohne Marmorierung, tendiert also zur Trockenheit. Für das Garen im Ganzen ist das Einlegen von Speckstreifen ratsam, um Saftigkeit zu verleihen.
Folgt man dem Verlauf der Muskelstränge, lässt sich das Tafelstück in drei Teile zerlegen: Die zwei größeren eignen sich besonders für Schnitzel, der kleinere Teil wird oft ganz gekocht oder gebraten.
