Schulterscherzel

Das Schulterscherzel, ein feinfaseriges Fleischstück, ist ein fester Bestandteil der traditionellen Küche. Es eignet sich ausgezeichnet zum Kochen sowie zum Schmoren oder Braten. Bei entsprechender Fleischqualität findet das Schulterscherzel zunehmend auch in anderen Zubereitungsformen Verwendung, beispielsweise als Roastbeef (Flat Iron), wenn es entlang der Sehne gespalten wird, oder als kräftiges Schmorfleisch.

Das Schulterscherzel zeichnet sich durch sein kräftiges Rindfleischaroma aus. Der über der Sehne gelegene Teil ist zarter und gehaltvoller und sollte von der Sehne befreit werden, falls das Fleisch kurz gebraten wird. Für Schmorliebhaber ist die in Gelatine umwandelbare Sehne jedoch eine wahre Geschmacksexplosion, besonders wenn sie sanft geschmort wird. Das Schulterscherzel liefert auch eine aromatische Grundlage für Suppen und ist ein Klassiker der Wiener Siedefleischküche.

Eine gute Reifung des Schulterscherzels ist zu empfehlen, damit es sein volles Aroma entwickeln und die gewünschte Zartheit erreichen kann.