Schale

Die Schale, entnommen aus dem inneren Bereich des sogenannten Knöpfels oder Schlögels, setzt sich aus drei verschiedenen Muskelteilen zusammen: dem grobfaserigen Deckel, dem näher am Schwanz befindlichen Beinscherzel und dem Schwarzen Scherzel.

Der Deckel wird vorzugsweise für kleinere Speisen wie Ragout oder Geschnetzeltes verwendet. Die Schale selbst ist aufgrund ihrer Magerkeit bei der Zubereitung von Rouladen und Schnitzeln sehr geschätzt. Das Beinscherzel liefert dabei die größeren Stücke, während das feinfaserige Schwarze Scherzel oft als ganzer Braten zubereitet wird.

Es ist ratsam, die Schale nicht einfach mittig zu zerteilen, sondern sie entlang des Bindegewebes in Beinscherzel und Schwarzes Scherzel aufzuteilen. Die dünne Fettschicht sollte vor dem Kochprozess erhalten bleiben.