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Die "Nuss" ist ein Teil des Schlögels, auch "Knöpfel" genannt, und gilt als ein Stück von besonderem Geschmack. Sie besteht aus drei Segmenten: der Flachen Nuss, der Runden Nuss oder Nussrose und dem Nussdeckel. Diese sollten entlang des Bindegewebes und der Fasern separiert werden, da ein Querschnitt durch die ganze Nuss die Zubereitung erschwert.
ZUBEREITUNG
Die Nuss zeichnet sich durch ihre feinen Fasern, den geringen Fettanteil und ihre Saftigkeit aus. Sie ist ideal für Schnitzel und Rouladen, wird aber auch für Fondue, Spieße und Ragout geschätzt. Ganz bleibt sie ein exquisiter Rindsbraten.
Zum Kurzbraten ist die Nuss ebenfalls passend, sofern die Qualität des Fleisches stimmt. Besonders die Nussrose eignet sich für schnelle Steaks. Beim Zerteilen der Nuss sollte das umgebende Bindegewebe entfernt werden. Bei der Verwendung der Runden Nuss zum Kurzbraten ist auf genügende Reifung und kurze Garmethoden zu achten.
