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Dicke Schulter
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Die Dicke Schulter, der hintere Hauptbereich der Vorderschulter, ist bekannt für ihr saftiges, aber eher festes Fleisch, das von einer starken sowie mehreren feinen Sehnen durchzogen ist.
ZUBEREITUNG
Die Zubereitung dieses Fleischstücks nimmt mehr Zeit in Anspruch, belohnt aber mit exzellenten Braten und Ragouts. Typischerweise wird die Dicke Schulter grob entsehnt und der Länge nach aufgeteilt. Ihre feste Konsistenz sorgt dafür, dass sie ihre Form beim Garen behält und anschließend gut portioniert werden kann. Aufgrund ihres intensiven Aromas wird sie von Kennern geschätzt und oft zu Hackfleisch verarbeitet, beispielsweise für Burger-Pattys. Nachdem Sehnen und Bindegewebe entfernt wurden, eignet sich das Fleisch auch ausgezeichnet für die Herstellung von Rouladen, wobei der Schnitt quer zur Faserführung erfolgen sollte.
Im Vergleich zu den feineren Teilstücken des Knöpfels benötigt die Dicke Schulter eine längere Garzeit bei niedrigerer Temperatur, um das Kollagen aufzulösen und das Fleisch mürbe zu machen. Sie ist somit perfekt für das Niedertemperaturgaren, Schmoren und Sieden geeignet.
Im Vergleich zu den feineren Teilstücken des Knöpfels benötigt die Dicke Schulter eine längere Garzeit bei niedrigerer Temperatur, um das Kollagen aufzulösen und das Fleisch mürbe zu machen. Sie ist somit perfekt für das Niedertemperaturgaren, Schmoren und Sieden geeignet.
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