Brust

Die Rinderbrust, ein komplexes Fleischstück an der Schnittstelle von Vorder- und Hinterviertel des Rindes, setzt sich aus verschiedenen Teilen zusammen: dem "Dicken Kügerl", dem "Dünnen Kügerl", dem "Mittleren Kügerl" und dem "Brustspitz" oder "Brustkern", wobei das "Dicke Kügerl" knochenfrei ist und der "Brustkern" eher dem "Hinteren" zugeordnet wird.

Der Brustkern ist ein grobfaseriges Stück, das von Fett umgeben, aber nicht stark marmoriert ist. Es stammt aus dem vorderen und mittleren Bereich der Rinderbrust und ist bekannt für seine Saftigkeit und seinen reichhaltigen Geschmack. Dieses Teilstück benötigt längere Garzeiten und wird meist als Ganzes für Siede- und Schmorgerichte verwendet. Unter Barbecue-Enthusiasten ist es als "Brisket" bekannt und beliebt.

Das aufwändige Parieren entfällt beim Brustkern, da er in der Regel mit seiner Fettschicht gegart wird, was verhindert, dass das Fleisch austrocknet.