Filet / Lungenbraten

Das Filet, auch als Lungenbraten bekannt, befindet sich an der Innenseite des Rippenbogens und ist aufgrund seiner geringen Beanspruchung das zarteste und edelste Stück des Rindes. Es ist durch seine kurzfaserige, magere und weiche Beschaffenheit gekennzeichnet und besteht aus drei Teilen: dem Filetkopf (Zapfen), dem Mittelstück und der Filetspitze.

Das Filet wird oft als Ganzes zubereitet, sei es naturbelassen, im Schweinsnetz gewickelt oder mit einer Farce und Blätterteig umhüllt, wie beim Filet Wellington. Steaks sollten mit einer Mindestdicke von 5 cm geschnitten werden, um die Saftigkeit zu bewahren. Klassische Filetsteaks kommen aus dem Mittelstück, während Tournedos und Filets Mignons aus dem schmaler werdenden Ende gefertigt werden. Das Chateaubriand wird aus dem Filetkopf geschnitten und eignet sich ausgezeichnet für Beef Tatar, Carpaccio, Spieße oder zum Schnetzeln. Um seine Zartheit und Saftigkeit zu erhalten, sollte das hochwertige Fleisch nur kurz gebraten werden.